酱香型白酒的香味是其独特的卖点之一，在生产过程中使用适量的香精能够提升酒的香味。香精是由多种不同的挥发性化合物混合而成，一般分为天然香精和人造香精两种。在选择香精时，应该优先选择天然香精，因为其产生的化合物更接近酱香型白酒自然的香味。而人造香精则需要特定的香精配方，才能够达到相应的品质标准。
主香剂 作用主要体现在闻香上，其特点是:挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。
定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
助香剂 作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。
配制酒用香精所用到的酒用香料类别有酯类、酸类、醇类、酚类、胺类、萜类、醛类、酮类、杂环类、含硫类、内酯类、呋喃类等，酒用香精主要的成分是酯类、酸类、醇类、及羰基化合物类。