人体毒性反应
吸入或食入使用过程中的烟雾和/或灰尘可能产生危害作用。皮肤和眼睛接触可能产生刺激危害。
致癌性：[混合物]– ACGIH动物试验归为A5等级（对人体无危害），IARC对人体的可能归为4等级（对人体无危害）。
基体突变影响：不适用。
畸胎学（出生缺陷）：不适用。
中国古代劳动人民很早就开始使用谷物酿酒了，酒的主要成分就是乙醇（酒精）。
酿酒至少始于中国早期农耕时代。汉代刘安在《淮南子》中提到“清盎之美，始于耒耜”。
晋代的江统在《酒浩》中写道“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委徐空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
江统是我国历史上个提出“谷物自然发酵酿酒”学说的人。
方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法比较粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉、发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖(nie)，将之浸入水中，便可以发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲集和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料。久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。”
现代科学对这一问题的解释是：淀粉在酶的作用下，逐步分解成糖和酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒，而酶则是由自然界的微生物所分泌的。
在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，便可以发酵成酒。
在工业上，酒精有广泛的运用。
按生产使用的原料可分为淀粉质原料发酵酒精、糖蜜原料发酵酒精、亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精。
淀粉质原料发酵酒精(一般有薯类、谷类和野生植物等含淀粉质的原料，在微生物作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步由酵母发酵生成酒精)；
糖蜜原料发酵酒精（直接利用糖蜜中的糖分，经过稀释并添加部分营养盐，借酵母的作用发酵生成酒精）；
和亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精（利用造纸废液中含有的六碳糖，在酵母作用下发酵成酒精，主要产品为工业用酒精。也有用木屑稀酸水解制作的酒精)。
工业上一般用淀粉发酵法或乙烯直接水化法制取乙醇：
发酵法
糖质原料（如糖蜜、亚硫酸废液等）和淀粉原料（如甘薯、玉米、高梁等）发酵；
发酵法制乙醇是在酿酒的基础上发展起来的，在相当长的历史时期内，曾是生产乙醇的工业方法。
发酵法的原料可以是含淀粉的农产品，如谷类、薯类或野生植物果实等；也可用制糖厂的废糖蜜；或者用含纤维素的木屑、植物茎秆等。这些物质经一定的预处理后，经水解（用废蜜糖作原料不经这一步）、发酵，即可制得乙醇。
发酵液中的质量分数约为6%~10%，并含有其他一些有机杂质，经精馏可得95%的工业乙醇。